不同杀菌方式对低醇枣酒品质的影响

在果酒酿造过程中,常用的硫处理杀菌可能会破坏果酒的营养价值.该研究比较了高压杀菌、巴氏杀菌、NaHSO3和高压微射流处理(HPM)4种杀菌方式对发酵枣酒品质的影响.结果表明,与添加NaHSO3组相比,HPM杀菌处理对枣酒的pH和可滴定酸含量影响较小,可以提升枣酒的明亮度和酒精度,同时对枣酒的营养物质含量破坏较小.在发酵第8天,HPM组仅损失了7.67％的抗坏血酸,而NaHSO3组、巴氏杀菌组和高压杀菌组则分别损失了9.35％、13.43％和18.71％.巴氏杀菌和NaHSO3处理组的枣酒感官评分分别比HPM组低了1.49和1.40.采用HPM处理有望成为枣酒发酵前的杀菌处理方式之一,既能减少杂菌污染,同时也能有效保持枣酒的营养成分.