葡萄籽乙醇提取物对玉米淀粉微观结构及回生性质的影响

为研究葡萄籽乙醇提取物(Ethanol Extract of Grape Seed,EEGS)对玉米淀粉回生性质的影响,采用扫描电镜(SEM)测定其微观结构,红外光谱测定1047/1022的比值,X-射线衍射仪(XRD)测定其结晶结构,差式扫描量热仪(DSC)测定其热力学性质,并综合评价EEGS对玉米淀粉回生的抑制作用,同时测定EEGS对玉米淀粉体外消化性能的影响.结果 表明:与对照组相比,EEGS的添加促使玉米淀粉表面微观结构趋于平滑,多孔结构减少.当EEGS的添加量为2.5％时,玉米淀粉的1047/1022的比值、相对结晶度、熔融焓值下降程度最大,玉米淀粉的回生受到明显抑制.此外,随着EEGS的添加量增加,玉米淀粉中RDS含量逐渐下降,而SDS和RS的含量随之增加.EEGS可作为玉米淀粉回生抑制剂、抗性淀粉生产的添加剂的潜在来源,在食品加工中被开发利用.