鲐鱼蛋白粉的制备及其品质分析

为实现水产低值鱼的高值化利用,以低值鲐鱼为原料,利用单因素和正交实验,确定鱼蛋白粉脱腥、脱脂的最佳工艺条件,并对所制备的产品进行品质分析.结果 表明:采用4％ NaHCO3以及0.5％碱式脂肪酶在30℃温度下对鱼肉脱脂60 min后;再依次利用酵母(3％,35℃,1.5 h)和茶多酚(4％,40℃,2.0 h)进行组合脱腥,经90℃热风干燥制得产品.此工艺条件下所制备的鱼蛋白粉蛋白含量高达66.13％、脂肪含量仅7.98％、氨基酸种类齐全,组胺含量仅27.47mg/kg,且三甲胺含量低至52.13 mg·kg-1,腥味物质减少.表明所制备的鱼蛋白粉是一种优良的蛋白补充剂.