沙门氏菌在鲜切蔬菜中生长行为及其预测模型构建

为揭示沙门氏菌在鲜食蔬菜或调味蔬菜中的生长情况,以蒜苗、香菜、西红柿、黄瓜和小葱为实验对象,点植接种两株沙门氏菌混合菌液(Salmonella enteritidis ATCC 13076和S.newport ATCC 6962),研究不同接种剂量下沙门氏菌在鲜切蔬菜中生长情况,考察不同温度下沙门氏菌在鲜切黄瓜中的动态生长情况,并构建生长模型.结果表明:4℃下,沙门氏菌在所试鲜切蔬菜中均不生长.28℃,高接种剂量下(2.0 log CFU/g和3.0 log CFU/g),沙门氏菌在各种蔬菜中的生长势(δ)在4.25～5.84 log CFU/g之间,表明其在各种蔬菜中生长良好(菌落数量＞7.0 log CFU/g).1.0 log CFU/g接种剂量下,除了黄瓜外,沙门氏菌在其他蔬菜中生长良好(菌落数量约5.0 log CFU/g).微量接种剂量0.1 log CFU/g,小葱和番茄中沙门氏菌长势尚好(δ＞0.5 log CFU/g),其他蔬菜中沙门氏菌不生长(δ＜0.5 log CFU/g).采用Baranyi模型对实测数据进行拟合,结果显示:7、15、20和25℃下沙门氏菌在鲜切黄瓜中的最大比生长速率(μmax)分别为0.026、0.11、0.14和0.29 h-1;7℃和15℃时,迟滞时间分别为24.33 h和9.44 h,20℃和25℃时不经历迟滞期,直接进入对数生长期.采用次级模型Ratkowsky方程描述最大生长速率和储藏温度的关系,模型可靠性较好.所以,蔬菜品种、接种剂量和储藏温度影响沙门氏菌在鲜切蔬菜中的生长.