挤压膨化对紫糯全麦粉理化性质及抗氧化活性的影响

通过改变挤压膨化的工艺条件,分析了不同膨化条件下紫糯全麦粉的主要理化指标变化情况.结果表明:随着膨化温度、螺杆转速的升高,紫糯全麦粉的膨化度、水溶性指数、总膳食纤维、可溶性膳食纤维以及总酚含量均有所升高,而吸水性指数则有所下降.挤压膨化可使紫糯全麦粉的可溶性膳食纤维含量增加约6％～26％,总酚含量在膨化温度160℃、物料含水量13％时,达到最高1.03mg/g.膨化紫麦粉的WSI和WAI分别比原料提高70％和37％;物料含水量的增加则使水溶性指数和总酚含量下降,吸水性指数及其他指标均有所升高;膨化产品的总抗氧化能力随着膨化温度、物料含水量以及螺杆转速的增加均有所降低.