高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响

为研究不同压力(200～600 MPa)结合不同热处理温度(30～50℃)和处理时间(10～30 min)后对猪肉中过氧化氢酶(CAT)活性的影响,以猪背最长肌为实验原料,在单因素实验的基础上采用响应面法分析.实验结果表明:压力和温度是影响CAT活性的最显著因素,压力和温度及压力和保压时间对CAT活性的影响均有极显著交互作用(p＜0.01),且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势,影响CAT活性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势.CAT活性最高的处理条件是600 MPa、30℃、10 min,其活性为1.679 U/mg prot.