亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响

分别将κ-卡拉胶、黄原胶和瓜尔胶3种亲水胶体以不同比例(0.4％、0.8％)与红芽芋全粉进行复配,研究两者复配后理化特性和消化特性的变化.结果 表明,添加3种胶体后,复配体系的持水性、膨胀度和RVA值均有不同程度的提升,其持油性和回生值有所下降.κ-卡拉胶和瓜尔胶可降低体系析水率,提高冻融稳定性,而黄原胶只有在第3次冻融处理下能提高冻融稳定性.与空白组相比,3种胶体复配体系的硬度和咀嚼性下降,黏度上升.在消化特性结果中,添加3种胶体均可使易消化淀粉(RDS)含量降低,抗性淀粉(RS)含量升高,其中加入0.8％黄原胶能使RS质量分数从10.11％升至19.85％.