发酵米粉中微生物及对米粉品质影响研究进展

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中微生物对发酵米粉的品质有重要作用.了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉品质的影响,既能为提高传统自然发酵米粉的品质提供参考,又能促进现代生物技术在米粉发酵上的应用.综述了发酵米粉主要微生物的组成及其对米粉的理化性质、微观结构、感官品质、安全性的影响和目前利用纯菌种强化发酵对米粉品质的影响等方面的研究进展,并对目前研究中存在的问题进行了总结,对未来的研究趋势进行了展望.