洋葱皮乙醇提取物对玉米淀粉回生性质的影响

研究洋葱皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Onion Skin,EEOS)对玉米淀粉热力学性质、结晶结构和微观结构的影响,综合评价EEOS对玉米淀粉回生的抑制作用以及对玉米淀粉体外消化性能的影响.结果 表明,与对照组相比,添加2.5％、5％、10％的EEOS的玉米淀粉,在4℃回生5d后,熔融焓值分别降低了29.77％、21.66％和15.26％,且随着EEOS添加量的增加,玉米淀粉的熔融焓值呈现先下降后上升的趋势;添加2.5％ EEOS的淀粉,在4℃回生15 d后,其1 047/1 022的比值从下降了6.31％;与对照组相比,添加不同比例的EEOS的淀粉的相对结晶度有所下降;添加EEOS的玉米淀粉在4℃回生15 d后,表面光滑无破损现象;添加2.5％、5％、10％ EEOS的玉米淀粉,在4℃回生5d后,RDS的含量分别比对照组下降了21.36％、33.22％和29.87％,说明EEOS的添加对玉米淀粉中RDS的消耗有抑制作用.