鲜湿米粉微波处理后的储藏品质变化规律

为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉储藏品质的影响,将鲜湿米粉经600W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28℃储藏.结果表明,鲜湿米粉在储藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小.对照组储藏36h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98％和2.43％,与处理组60h时蒸煮品质类似,分别为43.88％和2.76％;对照组12 h时菌落总数达到5.9×106 CFU/g,超过标准限量(8.0×104 CFU/g),而处理组在36 h时达到7.5×105 CFU/g,超过限量要求.综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉储藏品质劣变.