甜酒曲发酵制备花生粕糖化液的研究

为寻求一种新型降解花生粕中淀粉的途径,采用甜酒曲对花生粕进行糖化,并在底物料液比和pH、糖化温度、甜酒曲添加量的单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化后的糖化条件为:温度30℃、底物pH 5.2、甜酒曲添加量0.6％、底物料液比1∶15.在此条件下,花生粕的糖化率达91.2％,糖液色度为0.753、还原糖浓度为18.24 g/L,总酸含量为1.85 g/kg,多肽含量为286 mg/L,总多酚含量为421 ug/L、蛋白质含量为11 g/L、总游离氨基酸含量为260 mg/L.其稀释20倍的溶液对DPPH的清除率为77.8％.