藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制

将藜麦粉以0％-30％的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响.结果 表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73％、湿面筋含量降低42.52％、沉降值降低53.32％、稳定时间降低56.07％、弱化度升高84.62％,面粉加工品质下降.混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33％及80.00％,最为显著(p＜0.05).赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94％、12.67％,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例.面条感官评价结果显示,15％藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好.混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关.该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据.