谷氨酰胺转氨酶对米渣蛋白糖基化反应产物结构和流变性的影响

为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)对植物蛋白美拉德反应改性的作用,本文利用米渣蛋白(RDP)分别与葡萄糖、核糖、麦芽糊精1∶1进行干法糖基化反应,研究TG的添加(10μ/g的RDP)对反应产物结构和流变学特性的影响.结果表明:随着反应的进行,核糖与RDP糖基化反应的接枝度最大,TG酶能够提高糖基化反应接枝度;内源荧光λmax红移且强度降低,红外光谱显示不同产物的结构变化显著,但TG对产物的结构影响不大;糖基化反应可降低表面疏水性,而TG促其增大;糖基化反应主要是Lys和Arg含量减少,组氨酸含量增加,且核糖更利于与自由氨基的反应,TG对产物氨基酸组成无影响;糖基化产物溶液都是假塑性流体,核糖接枝产物表现粘度最大,TG促使表观粘度增高;三种糖基化产物动态模量随剪切频率增大而变化较大,其中核糖反应产物表现出类似凝胶特性,G'＞G"且较RDP均增加,TG提高核糖、葡萄糖反应产物的G'与G".