复合杂粮面包配方优化的研究

以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包.采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响.试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40％,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5％,白砂糖的添加量为18％,酵母的添加量为1.8％时,研制出的复合杂粮面包品质最好.