亚麻籽胶与变性淀粉对速冻猪肉丸品质影响的研究

为改善传速冻猪肉丸汁液少、出品率低、弹性差等问题,将亚麻籽胶和复配淀粉添加至速冻猪肉丸中,研究亚麻籽胶添加量、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉复配比例对速冻猪肉丸蒸煮损失、出品率、解冻损失、持水性和质构特性的影响,为新型速冻猪肉丸的开发提供可行性方案.结果表明:亚麻籽胶以及复配淀粉的添加显著改善了速冻猪肉丸的弹性、保水性和出品率(p<0.05).当亚麻籽胶添加量为0.35％时,速冻猪肉丸的保水性和出品率分别提高了4.59％和21％,肉丸弹性增加了0.27 mm(p<0.05);当醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的复配质量比为5:5时,猪肉丸的保水性和出品率分别提高了3.39％和22.89％,弹性增加了0.17 mm(p<0.05).