不同包埋量固定化酵母对黄酒发酵及风味的影响
Liquor-Making Science & Technology（2020）
摘要
通过使用不同包埋量的固定化酵母,进行黄酒发酵实验,探索发酵过程中黄酒的理化指标及风味物质的变化.以不同浓度酵母发酵液与1.5％的海藻酸钠及4％ CaCl2溶液制成固定化酵母,进行黄酒发酵实验.结果 表明,固定化酵母包埋量为1.0×107个/mL生成的酯类总量最高,发酵体系醇酯比较小(3.77),同时香气K值较大(12.87),香气强度大,在固定化条件下是理想的酵母包埋量.
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