酸奶冰淇淋乳化稳定剂的开发研究

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂.结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为:CMC-Na 0.35％,瓜尔胶0.030％,黄原胶0.040％,刺槐豆胶0.040％,单硬脂酸甘油酯0.03％,司盘60 0.03％,产品的膨胀率为96.0％,融化率为4.8％(均为质量分数,下同),感官评分为98分.