泥坑白酒大曲真菌群落时空动态变化及系统发育分析

以泥坑浓香型白酒大曲为研究对象,分析了大曲发酵过程中环境条件、真菌菌落数量种类在时空上的变化以及优势微生物的种属地位.结果 表明,大曲温度先升后降,升温期曲块水分下降缓慢,降温期水分迅速下降至5％左右,表层水分含量始终低于中层和里层;升温期真菌数量均增加,到了高温期,霉菌数量达到最大为15.6 lg cfu/g,酵母数量开始下降;降温期数量均开始减少,大曲成熟期霉菌数量减到最少,为8.1 lg cfu/g,而酵母逐渐消失;结合时空种类动态分析和菌株鉴定结果,共筛选分离到15株霉菌M-1～M-15和5株酵母菌J-1～J-5,其中J-1(Wickerhamom yces anomalus)、J-2(Saccharomycopsis fibuligera)和J-4(Pichia kudriavzevii)从发酵前期开始生长一直到发酵中期(高温阶段)消失,J-3(Clavispora opuntiae)和J-5(Kazachstania turicensis)在高温期出现;其中M-1 (Rhizopus oryzae)、M-12(Aspergillus niger)、M-5(Aspergillus terreus)和M-6(Fusarium sp.)自发酵初期到发酵结束一直存在,为主要的发酵菌株.