响应面法优化黑枸杞酸乳的工艺研究
Food Science and Technology（2020）
摘要
为了研究黑枸杞酸乳的最佳工艺条件,试验以黑构杞、白砂糖、发酵剂为主要原辅料,以感官评定为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方,并对产品进行了花青素含量、酸度及质构等指标的测定.确定黑枸杞酸乳的最佳工艺配方参数为:以纯牛乳用量100％为基准,黑枸杞添加量3.8％,白砂糖添加量8％,发酵剂添加量0.18％,发酵时间12h.在此条件下,制作出的黑枸杞酸乳花青素含量为0.05 mg/100 g,酸乳组织状态良好、香气宜人,外观呈现淡紫色.
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