冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响

为研究冻藏过程中洋芋粑粑耙营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0～180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定.结果 表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12％,Vc含量损失了69.7％,蛋白质含量损失了39.2％.风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显著,冻藏180 d后含量降低了62.7％,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱.采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低.