超高压处理对富含叶酸果蔬泥微生物和品质的影响

以南瓜、牛油果、蜂蜜、即食酵母粉为原料,制备富含叶酸的复合果蔬泥,与热处理(90℃,1.5 min)进行对比,探究超高压(High hydrostatic pressure,HHP)处理(400、500MPa,1、5、10 min)对果蔬泥杀菌效果和品质的影响.通过感官评价确定果蔬泥的最佳复配比例为南瓜:牛油果6∶1(w/w),蜂蜜添加量10％(w/w),酵母粉添加量2％(w/w).结果 表明:在热处理及HHP条件为400 MPa/5 min、400 MPa/10 min、500 MPa/l rin、500 MPa/5 min和500 MPa/10 min下,菌落总数均可降至2 lg cfu/g以下,霉菌酵母菌降至1 lg cfu/g以下.HHP处理的样品可溶性固形物(TSS)、抗坏血酸(Vc)和清除·DPPH能力与热处理组对比无显著差异,而总酚、叶酸、铁还原能力(FRAP)显著高于热处理组(P＞0.05),分别较热处理组高出25％～50％、25％～45％、25％～50％.与热处理相比,HHP处理对内源酶活性钝化能力较弱,多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)残存酶活分别在75％～85％和65％～95％,而热处理组则为38％和71％.此外,热处理和HHP处理均使产品黏度增加,但热处理黏度增加更明显.