糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良

Qian-qian GUAN,Wen-long ZHANG,Hua LI,Fang-ling DU,Li-na LIU,Tong-cheng XU,Bin QIU,Ai-zheng ZONG

Food Science and Technology（2018）

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摘要

以山药粉、小麦粉和马铃薯淀粉为主要原料, 研究了不同添加量的羧甲基纤维素钠 (CMC) 、黄原胶、菊粉、硬脂酰乳酸钠 (SSL) 对山药馒头加工特性的影响.在单因素试验的基础上, 选取合适的因素及水平, 利用正交试验对低蛋白、低升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构.经过正交试验优化后的最佳工艺组合为CMC添加量0.06％、黄原胶0.2％、菊粉0.4％、SSL0.5％.按此配方得到的感官评分为88.41, 硬度为1377.02, 咀嚼度为1124.90.

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