红花红色素稳定性的研究
Food Science and Technology（2016）
摘要
根据不同条件下红花红色素特征吸光度的变化,探讨了红花红色素的稳定性,其最大吸收波长在520 nm,在二甲基亚砜中有良好的溶解性,通过测量不同条件下(如温度、光照、pH、氧化还原剂、金属离子、食品添加剂等)其吸光度的波动,探究了其稳定性.结果表明:红花红色素对光较稳定,受食品添加剂如蔗糖等影响较小,对热敏感,在中性及偏酸性条件下不稳定,同时,在Zn2+、Ca2+、Mg2+金属离子溶液中稳定性较好,在含有Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+金属离子溶液中稳定性较差.
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