多聚磷酸盐和山梨醇对鹿肉嫩度及质构的影响

研究主要采用不同浓度焦磷酸钠、三聚磷酸钠(0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)和山梨醇处理鹿肉,并对鹿肉持水力、硬度、咀嚼性、弹性及pH进行测定.结果表明:焦磷酸钠、三聚磷酸钠浓度为0.5％时,鹿肉的持水力明显提高,pH值增大、硬度和咀嚼性明显降低,差异极显著(P＜0.01);通过正交试验得出焦磷酸钠浓度为0.4％;三聚磷酸钠浓度为0.5％;山梨醇浓度为1％时,鹿肉的硬度最小为1.224 kg,持水力最大为96.91％.