如皋火腿中肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶条件的优化
Food Science and Technology（2014）
摘要
硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,对肉制品色泽和风味形成尤为重要.分析从如皋火腿中分离得到的4株葡萄球菌的产硝酸盐还原酶特性,研究菌株产硝酸盐还原酶的影响因素.以高产硝酸盐还原酶肉糖葡萄球菌RG-10为研究对象,通过正交试验对其产硝酸盐还原酶条件进行优化,并对优化条件进行验证,各因素对肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶的影响程度顺序为NaC1浓度＞温度＞时间＞KNO3浓度.确定肉糖葡萄球菌发酵产硝酸盐还原酶的最佳发酵条件为时间18h、NaCl浓度2.5％、KNO3浓度0.2％、温度42℃,此条件下的硝酸盐还原酶酶活为482 U/mg蛋白.
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