3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究
Cereals & Oils（2017）
摘要
对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性.当浓度从5%增至10%时,3种薯类淀粉的峰值黏度增加2~7倍.马铃薯淀粉糊的触变性最强;在50~95℃范围内,马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊.马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶黏性最高,红薯淀粉凝胶的弹性最大;3种淀粉的凝胶都呈网络结构,网孔大小为20~350μm;马铃薯淀粉凝胶的网孔轮廓最为清晰紧凑.
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