复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽研究

该文以肽得率和感官评分为指标，研究了中性蛋白酶和复合蛋白酶复配双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的工艺条件，并在单因素实验的基础上采用响应面法对此工艺进行优化。结果表明：复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的最佳工艺为：酶解温度50℃、酶解pH 6.69、酶解时间4 h；在此条件下做验证试验，测得豆粕酶解液的肽得率为21.51%，感官评分为4.8。