炒制温度和时间对炒花生仁品质影响的研究
Cereal & Food Industry（2018）
摘要
本实验以花生仁为研究对象,以水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和感官品质为评价指标,研究了花生仁在90℃、100℃、110℃的条件下分别炒制15、30、45、60、75、90 min后品质的变化.结果表明:随着炒制时间的延长,炒制温度的升高,炒花生仁水分含量、水分活度降低,酸价、过氧化值升高;在100℃条件下炒制60 min时,感官得分最高.
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