黄姜色素理化性质的研究

研究了大孔树脂纯化后的黄姜色素的颜色反应、溶解性以及pH、温度、光照、金属离子、氧化剂和还原剂对该色素稳定性的影响。结果表明：黄姜色素具有黄酮类的颜色反应特性，其易溶于甲醇、乙酸、乙醇和水，微溶于正丁醇，不溶于乙醚、乙酸乙酯和石油醚等脂溶性溶剂；其对碱性环境比较稳定，酸性环境变化较大，50℃以下较稳定，高温易变质，对自然光和紫外光稳定；Fe2＋，Cu2＋，Al3＋，Na＋，Mg2＋， Zn2＋，Ca2＋，Mn2＋等8种金属离子及还原剂Na2 SO3均导致黄姜色素溶液吸光度下降，氧化剂 H2 O2对黄姜色素有一定的增色作用。