食用菌风味面条的研制
The Food Industry（2019）
摘要
将食用菌残次菇粉及杀青水等原料加入面粉中,研制食用菌风味面条.对影响面条产品质量、风味的主要因素进行单因素和正交试验优化.以感官评分为指标,确定食用菌风味面条的最佳配方及工艺参数为:硬质粗粒小麦粉100g、橄榄油5 g、菌粉18 g、杀青水浓缩液9 g、鸡蛋清38 g、烘干温度32℃.按此配方及工艺参数制作的面条呈短管状,表面光滑,具有良好的韧性、适口性及菌香味.
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