三株散囊菌属真菌的茶叶液态发酵与其成分分析

散囊菌属真菌(Eurotium spp.)又称“金花菌”,能在六堡茶表面生长出金黄色的子囊果而得名,是一类对发酵茶叶的品质有积极影响的真菌.本研究前期从广西梧州六堡茶中筛选到的三株散囊菌属真菌Aspergillus chevalieri E2(简称E2),Aspergillus chevalieri E3(简称E3)与Aspergillus cristatus E6(简称E6),将菌株接种于自制液体茶粉培养基中培养,检测发酵液中产生的色素物质;测定发酵液中纤维素酶、果胶酶、淀粉酶的酶活力、总糖和还原糖糖含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、自由基清除能力和荼多酚含量.结果 表明:三株真菌在液体茶粉培养基中生长良好,E3生长尤其迅速.在8d的培养期限内,E2、E3和E6的最高果胶酶活力分别为2.52、3.44和5.15 U/mL;最高纤维素酶活力分别为0.57、0.82和1.10 U/mL;最高淀粉酶活力分别为0.31、0.35和0.49U/mL.三株真菌的发酵后培养液中还原糖含量大幅增加,增幅分别达到131.70％、627.02％和459.12％;总糖含量同样呈上升趋势,增幅分别达到6.84％、35.25％和2.07％;E2与E3的氨基酸含量分别下降了17.43％与32.68％,E6则上升了0.52％;E3的总抗氧化活性提升最大,达65.87％;DPPH·自由基清除能力提升最大的是E2,达128.33％;茶多酚含量都显著提升,增幅分别为50.85％、51.58％和53.06％.本研究对改善六堡茶的品质及茶叶的发酵的研究有一定意义和参考价值.