马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化，丰富面条品种，是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，会影响面条的成型，而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高（40%）的面条，最佳工艺参数为：马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时，加水量44 mL、和面温度45℃、熟化时间30 min，该条件下制作的面条断条率为0%，感官评分达到87.9分。与全小麦（100%小麦粉）面条相比，马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短，虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低，但具有整体可接受性和商品化潜力。