Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche

Resume Depuis des millenaires, localement et a l’echelle internationale, existe dans notre diete une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentes. Ces aliments « vivants », faconnes par des micro-organismes, ont des caracteristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques tres differentes de la matiere premiere dont ils sont issus. De ce fait, ils ont ete pares de nombreuses vertus nutritionnelles et de sante bien que les etudes qui ont ete realisees sur ces aliments soient insuffisantes et peinent a esquisser un effet generique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilite et de naturalite, il est clair que ces aliments pourraient avoir un role central a jouer dans nos systemes alimentaires. La question de leur valeur sante, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit etre clarifiee pour pouvoir considerer la place des aliments fermentes dans les recommandations alimentaires.