红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺.通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响.结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03％,果胶酶添加量0.4％,初始糖度26％,发酵温度22℃.此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5％vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037-2006《葡萄酒》的要求.