马铃薯全粉对中筋小麦面团热机械学和烘焙特性的影响

[目的]分析马铃薯全粉对中筋面团的粉质特性、强度与弱化、糊化与老化以及烘焙特性的影响,为四川主产中筋小麦粉制作马铃薯主食产品品质改良提供理论依据.[方法]利用Mixolab2型混合实验仪和Alveo-Consistograph型稠度吹泡仪对马铃薯-中筋小麦混合粉进行测定.[结果]随着马铃薯全粉占比(0～40％)的增加,混合粉面团的吸水率从61.4％增加到105％,形成时间由3.87 min下降到0.50 min,稳定时间由6.40 min下降到0.37 min,面团强度降低,总弱化提高;混合粉面团的糊化作用由1.25 N·m减弱到0.21 N·m,蒸煮稳定性提高,老化延缓幅度达87.61％;混合粉面团的韧性P值由80.12 mm提高至114.25mm,破裂点L值、充气指数G值、弹性指数Ie值和形变能量W值均降低,尤其是添加20％ ～30％马铃薯全粉时,弹性指数急剧下降到0.[结论]马铃薯全粉削弱了混合粉的加工特性,降低马铃薯-面制主食产品的品质,但添加适宜比例的马铃薯全粉(10％～20％)制作的面制食品,既可使其营养更均衡,又可接受其食用品质.