宣威火腿白点的分析

宣威火腿是中国三大著名火腿之一,常常有白点在火腿中出现,影响产品外观.通过微生物学方法和显微镜观察,发现这些白点既不是微生物,也不是寄生虫.白点中的蛋白质降解程度很高,经梯度SDS-PAGE凝胶分析,发现白点含有两种主要蛋白质,其分子量为51000和13200.在白点中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍.表明白点可能是蛋白质降解产物、酪氨酸结晶和一些其它成分.所有无机成分的含量经分析都少于火腿肌肉.在白点中还有硫酸软骨素出现,表明在猪的活体阶段在自点部位的蛋白质发生了某种病理性变化.在火腿腌制阶段火腿上接种酵母能有效的减少火腿白点的形成.