环糊精对阿斯巴甜的甜感增强作用及二者相互作用热力学

目前环糊精(CD)对阿斯巴甜(ASP)甜感强度的影响研究主要集中在环糊精对阿斯巴甜的稳定性研究.我们认为CD对ASP甜感强度的提升与其和ASP的结合常数有一定的关系.本文选择了五种环糊精,α-环糊精(-CD)、β-环糊精(β-CD)、y-环糊精(y-CD)、羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)、甲基-β环糊精(Met-β-CD),研究了这些环糊精存在下ASP的感官甜度的变化及二者的相互作用.结果表明,β-CD可以明显提升ASP的甜感强度.等温滴定量热(ITC)和荧光光谱对ASP与CDs结合过程亲和力的研究表明,ASP与β-CD的结合是自发的,并且具有最大的结合常数.差示扫描量热(DSC)、核磁共振(1H NMR)以及傅里叶变换红外(FT-IR)揭示了其结合过程的机制.本研究对理解甜味剂甜感强度与热力学结合常数的关系具有重要的意义,也为基于结合常数筛选风味保持剂的方法提供有益的基础.