嗜热链球菌产酸特性及其发酵乳中有机酸组分分析

选取实验室分离自自然发酵乳制品中的5株嗜热链球菌菌株为研究对象，进行单菌株发酵酸乳，在发酵期间和酸乳4℃贮藏504 h阶段，分别测定菌株发酵时间、滴定酸度、pH值、活菌数以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量变化，研究嗜热链球菌发酵产酸特性及其酸乳贮藏期间后酸化及其有机酸组分的变化特性。结果表明：在42℃发酵期间，5株菌在发酵2h后pH值迅速下降，达到发酵终点时间在5～9h，发酵时间最短的是菌株IMAU10632和IMAU20772。在4℃贮藏504h期间，5株菌的pH值下降幅度在0.5左右，最终pH值稳定在4.2左右，产酸速度均较缓慢，均表现出嗜热链球菌后酸化能力弱的特点，且酸度值均在90oT以下。初步筛选出一株菌株IMAU10632，凝乳时间短、产酸速率快、后酸化能力较弱，在4℃贮藏期间活菌数维持在108CFU/mL以上。