浅谈红曲霉、根霉在浓香型大曲酒中的应用
Liquor-making Science & Technology（2004）
摘要
在多粮发酵工艺及延长发酵周期的生产中,使用传统大曲存在着出酒率不高、秋季转排困难等缺陷.通过实验,在多粮发酵的生产中,按每甑减少大曲用量5kg,补加红曲霉、根霉各0.5kg,其他工艺条件不变的方法进行生产,能提高出酒率3%-4%,还可提高酒质,使酒体丰满,略带酱香.在秋季转排时,每甑减少大曲用量10kg,补加红曲霉、根霉各1kg,可使发酵正常.(陶然)
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