Calidad de la carne de machos enteros y castradosDe raza rubia gallega sacrificados con 24 meses

La produccion del tipo Cebon (animales enteros o castrados de entre 18 y 36 meses) con la raza Rubia Gallega podria representar una alternativa a la actual produccion de carne de buey a partir de vacas de desvieje o productos similares importados de Irlanda y Dinamarca. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la castracion sobre las caracteristicas de la carne y de la grasa intramuscular de Cebones de raza Rubia Gallega. Se emplearon muestras del musculo Longissimus thoracis de 7 animales enteros y 8 castrados de 24 meses, sobre las que se determino el grado de marmorizacion, el color de la carne y de la grasa subcutanea, la capacidad de retencion de agua, la dureza y el perfil de acidos grasos de la grasa intramuscular. La carne de los castrados fue mas grasa que la de los enteros, pero no se observaron diferencias entre enteros y castrados en la dureza de la carne ni en las perdidas de jugo por goteo y presion. Tampoco hubo diferencias en el color de la carne a las 24 horas post mortem, sin embargo, a los 7 dias post mortem, la carne de los enteros resulto ligeramente mas luminosa que la de los castrados. La castracion provoco un incremento del porcentaje de acidos grasos monoinsaturados, especialmente el oleico (C18:1), y saturados, y un descenso del nivel de poliinsaturados. La relacion n-6/n3 no se vio afectada. Debido a su mayor veteado y proporcion de oleico, la carne de los castrados parece mas adecuada que la de los enteros para comercializarse como carne de buey.