Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados

Um experimento foi conduzido para avaliar as características qualitativas e quantitativas da carne de frango de corte marinados e maturados. Os filés de peito (n = 90) foram submetidos a três soluções de marinação: água (controle), cloreto de sódio e glutamato monossódico e três tempos de maturação (0, 24, 48 h), em um arranjo fatorial 3 x 3. Avaliou-se as características de pH, dimensionamento de peito (DP), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de exsudato (PE). Os tratamentos não alteraram o valor do pH. A espessura dos filés foi afetada (p