Anwendung von Stevia in Getränken – Herausforderungen und Lösungen

Zusammenfassung Im Rahmen der Entwicklung kalorienreduzierter Produkte – insbesondere bei Erfrischungsgetränken – könnte Stevia im Vergleich zu derzeitig eingesetzten (künstlichen) Süßstoffen zukünftig eine größere Bedeutung zukommen. Entscheidend dabei ist es, welche geschmacklichen Erwartungen der Verbraucher die Getränkeindustrie durch den Einsatz von Stevia erfüllen kann. Im Vergleich zu anderen hochintensiven Süßstoffen oder Zucker zeichnet sich das Zeit/Süßeprofil von Stevia durch ein deutlich verspätetes Einsetzen des Süßeeffekts und einen lang anhaltenden Nachgeschmack aus. Ansatzpunkte für mögliche Optimierungsstrategien ergeben sich aus der Zusammensetzung des jeweiligen Stevia -Produktes, dem Spektrum unterschiedlicher Steviolglycoside sowie seiner Reinheit. Nach den derzeitigen Erfahrungen weist Stevia in Erfrischungsgetränken eine hohe Stabilität auf. Somit liegen für die Akzeptanz von Stevia in industriellen Applikationen gute Grundvoraussetzungen vor.