ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO USO DO ÁCIDO PERACÉTICO EM SUPERFÍCIES DE PEÇAS BOVINAS

O objetivo do estudo e avaliar a acao microbiologica do acido peracetico aplicado na superficie de Patinho bovino (Vastus Lateralis). A cada ano, pelo menos dois bilhoes de pessoas no mundo sofrem de alguma intoxicacao ou infeccao de origem alimentar, convertendo este em um dos maiores problemas de saude publica no mundo. O acido peracetico e um forte oxidante com atuacao na parede celular e no interior da celula microbiana o que danifica o sistema enzimatico causando a destruicao do micro-organismo. O tipo de carne escolhida para o estudo e de origem bovina. O corte e o “patinho”, corte de primeira, encontra-se na parte traseira do boi, adequado para assados, cozidos, bifes e molhos. O procedimento de sanitizacao sera realizado com a imersao das pecas bovinas em concentracoes de 0,2%, 0,6%, e 1%, assim como um grupo que nao passaria pela sanitizacao (Testemunha), utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4x4, sendo 4 tratamentos, e 4 periodos de armazenamento (0, 15, 30, e 45 dias). O tempo de imersao no sanitizante e de 10 segundos em todas as amostras.  Os micro-organismos analisados sao os Coliformes totais, Coliformes termotolerantes, e Salmonella sp e Staphylococcus Coagulase Positiva. O metodo utilizado para realizar as analise foi baseado na instrucao normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Os resultados demonstraram que a carga microbiana apos a sanitizacao se mantem estavel ate quarenta e cinco dias e com contagem menor se comparada com a amostra testemunha. A melhor concentracao observada dentro da escala temporal para area externa foi a de 1%, demonstrando estabilidade dos resultados a partir do teste de zero dia.