草莓胡萝卜复合澄清汁后浑浊机理研究

Wang Zhenbin,Ma Haile,Zhong Huihui,Luo Lin,He Ronghai,Ma Xiaoke

Nongye Gongcheng Xuebao/Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering（2007）

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摘要

为探讨草莓胡萝卜复合澄清汁的后浑浊机理,研究了化学试剂、贮藏温度和顶隙大小对草莓胡萝卜复合澄清汁的澄清度、褐变指数、黄烷醇类多酚含量、可溶性蛋白含量的影响.结果表明:贮藏温度越高,包装顶隙越大,氧气存留越多,随贮藏时间延长,果蔬汁浑浊形成越多,褐变程度越大,黄烷醇类多酚降解程度越大,可溶性蛋白损失越多;果蔬汁中添加尿素和十二烷基磺酸钠(SDS),都能减少果蔬汁中浑浊的产生,抑制产品褐变,减缓黄烷醇类多酚的降解,减少可溶性蛋白的损失,说明氢键和疏水键都是和浑浊有关的化学键.蔗糖的添加对果蔬汁浑浊的形成没有太大的影响.

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关键词

Carrot,Clarified compound juice,Juice,Post bottling haze formation,Strawberry

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