全麦粉水不溶性戊聚糖碱法提取工艺的研究

全麦粉中水不溶性戊聚糖(water unetractable pentosan,WUP)含量较普通面粉高,因此WUP与面筋蛋白之间的相互作用对面团的流变性质及全面面包等产品有较大的影响。本研究以全麦粉为原料,研究了其中水不溶性戊聚糖的碱法提取工艺,应用响应面分析法进行了工艺优化,最佳提取工艺条件为:料水比1∶188(g/mL),温度65℃,提取时间3h,提取率达31.87%。在最佳工艺条件下得到的提取物总糖,戊聚糖及糖醛酸含量分别为95.33%,92.09%及3.24%。